Het gebruik van specerijen is een van mijn favoriete manieren om een beetje flair aan mijn koken toe te voegen. Met de juiste combinatie van specerijen kun je van je stand-by recept een exotisch smaakavontuur maken. We hebben het al een paar keer over specerijen gehad: in een lezersvraag en een inleidende blogpost. We hebben ook maaltijden tot leven zien komen met een mix van de juiste specerijen. Omdat er belangstelling voor lijkt te zijn, wilde ik het onderwerp uitbreiden en je laten zien hoe je met specerijen elke maaltijd van een 5 naar een stevige 10 kunt brengen.
Aan de slag als specerijen avonturier
Als je net met specerijen begint en een breed assortiment wilt uitproberen zonder zoveel uit te geven of er iets van te verspillen, zullen de volgende tips je helpen.
1. Koop hele specerijen en maal ze als het nodig is
Als je geen andere veranderingen in je kruiderijtechnieken aanbrengt, zal alleen dit al de smaak en kwaliteit van je gerechten verhogen. Het bespaart je ook wat geld, want voorgemalen specerijen zijn iets duurder dan hun hele specerijen- en kruidenvormen. Tip: In de etnische kruidenierswinkeltjes vind je meestal goedkopere specerijen.
Als je zelf de regie hebt over het malen, kun je de textuur zo aanpassen dat die het beste bij je past, in tegenstelling tot een one size fits all poeder, dat volgens mij niet echt interessant is. Het is echt leuk om te experimenteren met HOE je maalt… je hoeft niet altijd een specerijenmolen te gebruiken en tot een fijn poeder te malen. Je kunt specerijen ook met de hand fijnmalen met een vijzel en stamper voor een meer rustieke textuur, of gewoon een paar pulsjes in de specerijenmolen doen voor een mengsel van fijn en grof gemalen om knapperigheid toe te voegen. Dat is een van mijn favoriete trucjes met komijn.
2. Laat je oude specerijen los
Ken je die kleine karretjes vol kruidenpoeders die de meeste keukens lijken te sieren? Ik zal me omdraaien zodat je ze privé kunt weggooien. Er is geen manier om te beoordelen hoe lang geleden die specerijen gemalen werden voor ze zelfs maar in de verpakkingsfabriek kwamen, waar de kleine flesjes dan gevuld werden en in de decoratieve kleine carrousel werden geworpen. Na dit alles kwijnden ze nog een goddeloze tijd op een winkelschap weg voordat jij ze een goed tehuis gaf.
Voordat je ook maar iets leert over kruidenmengsels en het gebruik van specerijen, moet je die oude weggooien.
Tip: Kruiden en Specerijen Kopen
3. Koop specerijen in kleine hoeveelheden
Mijn favoriete manier om specerijen te kopen is niet meer te kopen dan wat ik in een maand verwacht te gebruiken in de bulk afdeling van de winkel. Veel gewone winkels beginnen specerijen in bulk aan te bieden, maar je kunt ook meestal specerijen in bulk vinden (voor echt goede prijzen!) bij kleine etnische winkels of speciale specerijenmarkten.
Op deze manier kopen garandeert dat je een zo vers mogelijk product krijgt, want de voorraad is waarschijnlijker voortdurend in beweging dan verpakte sets gemalen specerijen. Het stelt je ook in staat zelf te bepalen wat er in je voorraadkast ligt en hoe lang het blijft liggen. Tijd is beslist de vijand van specerijen, ze worden zeker oudbakken, dus je kunt beter niet een overvloed laten rondslingeren. Je kunt ook meestal lege kruidenpotjes kopen in de bulkafdeling, wat een veel betere manier is om ze te bewaren dan in flinterdunne plastic zakjes in de voorraadkast. Bewaar je specerijen in een luchtdicht bakje, uit de buurt van warmte en licht.
4. Rooster hele specerijen voordat je ze fijnmaalt
Roosteren kan echt een nieuwe laag smaken in specerijen naar boven brengen. Komijn, koriander, kurkuma, kaneel en de meeste andere ”warme” specerijen kunnen echt baat hebben bij goed roosteren voor je ze vermaalt of fijnmaalt, vooral als je ze gebruikt in een toepassing als soep of een puree, waar ze niet met het gerecht mee geroosterd zullen worden. Het is super eenvoudig, en verhoogt echt de smaak… gooi je specerijen in een droge pan (geen olie) en verhit ze boven een hoog vuur.
Schud de pan af en toe om aanbranden te voorkomen. Voor een lichte toast haal je de pan van het vuur zodra je de geur van de specerijen door de lucht ruikt, en stort je de specerijen onmiddellijk op een koele, vlakke ondergrond, zoals een koekjespan of groot bord. Als je een beetje rokerigheid en diepere smaak wilt toevoegen, houd je de zaden in een pan boven het vuur tot ze donkerder van kleur worden en de geur wat zwaarder wordt. Verwijder ze dan onmiddellijk naar een koele, vlakke ondergrond.
Essentiële hulpmiddelen om specerijen te leren gebruiken
Kruidenmolen: Ik heb er graag een met een uitneembaar blikje zodat je het gemakkelijk kunt afwassen. Deze heb ik, en ben er gewoon dol op, maar je kunt elke handkoffiemolen gebruiken om specerijen te malen als je geen nieuw hebbedingetje wilt kopen. Als het bakje niet uitneembaar is, kun je het ofwel heel goed uitvegen om schoon te maken, ofwel gewone, witte rijst malen om smaken en geuren te neutraliseren en het dan uitvegen. Doe geen water in koffie- of specerijenmolens waar snoeren aan vast zitten!
Stamper en vijzel: Ik plet mijn specerijen graag met de hand voor veel etnische recepten die op kruidengelaagdheid berusten. Door ze te pletten, in plaats van in de kruidenmolen te ritsen, komen de oliën in de specerijen echt naar boven, zodat je eigenlijk een iets ander karakter krijgt dan bij gebruik van een elektrische molen. De textuur zal beslist ruwer en rustieker zijn, maar soms is dat het doel. Het licht pletten van specerijen helpt ook hun smaak vrij te maken als je iets gaat infuseren dat daarna gezeefd wordt.
Roestvrijstalen of gietijzeren pan: wat je ook doet, rooster specerijen NIET in een pan met antiaanbaklaag. De temperatuur die je in een droge pan bereikt om de specerijen te roosteren zal waarschijnlijk de coating op je pan doen verbranden, en niet alleen een heel vieze geur veroorzaken, maar ook mogelijk giftige stoffen afgeven aan de lucht die je inademt, aan de specerijen die je roostert, en de antiaanbak eigenschappen van de pan die je gebruikt in gevaar brengen. Gietijzer
doet er langer over om op te warmen maar geeft de meest gelijkmatige toast. Roestvrij staal werkt ook dandy, maar houd het wel in de gaten, want je kruiden kunnen vrij snel verschroeien.
Hoe kruiden gebruiken
– Voeg de meeste specerijen aan het begin van het koken toe, zodat ze langer de tijd hebben om hun smaken af te geven.
– Denk er altijd aan de hoeveelheid zout in je eten te verminderen als je kookt met specerijen als kerrie en kaneel, zodat het uiteindelijk niet te zout smaakt.
– Voeg specerijen lang voor het bereiden van koude gerechten toe – Vermijd het om chili, knoflook, kerrie, of paprika in borrelend hete olie te doen, want ze kunnen
bitter worden als je dat doet. Ik sauteer ze lichtjes, zodat ze hun smaken vrijgeven zonder ze te verliezen. Win-win.
